Hemlagade korv - hur, varför och varför. Alla nyanser, teknik och steg för steg recept med foton

Korv är i huvudsak ett korrekt blandat köttfärs (emulsion) i ett skal med en viss diameter och ordentligt kokt. I detta recept kommer vi att bekanta oss med den verkliga tekniken och några nyanser av att laga den till synes enkla maträtten. Det viktigaste är att förstå en enkel sanning, att laga enkelt köttfärs i ett paket är inte en korv för dig, det är bara kokt köttfärs. Och hur man gör det läckra och vackert lär vi oss i den här artikeln.

Utrustning och ingredienser

Du kan laga korv hemma på ett enkelt eller rätt sätt. För en enkel metod behöver vi bara en köttkvarn med ett speciellt munstycke och en kulinarisk termometer. För korrekt matlagning, förutom en köttkvarn och en termometer, behöver du också en skärare (kraftfull mixer), en korvspruta och en annan termometer.
Ingredienserna. Kött, smult (eller magra och feta råmaterial), bordsalt, nitritsalt, peppar, kryddor, fosfater (citrater). Obligatoriskt skal, det kan vara konstgjord eller naturlig (chereva). Detaljerade proportioner anges nedan i artikeln.

Lite om kemi i hemlagad korv

Många frågor för en nybörjare korv eller enkla hemmafruar uppstår på grund av användningen av kemi i hemkorven. Jag kommer att prata om varje kontroversiell ingrediens.

• Det första som älskare av "idealiska föreningar" spottar på är nitritsalt. Detta är en enkel NaCl (bergsalt) med tillsats av natriumnitrit NaNO2. Det sistnämnda innehållet varierar i detta salt från cirka 0,3-0,5% av den totala volymen. Vad är det för? Främst för en vacker rosa färg och för en skyddande funktion mot bakterier och mikroorganismer. Det finns en sådan fruktansvärd sjukdom som botulism. Det är natriumnitrit som förhindrar utvecklingen av patogena mikroorganismer, som orsakar denna fientlighet. Frågan är det möjligt att klara sig utan nitritsalt? Definitivt ja! Endast din produkt blir grå, ful och om det finns ett misstag i tekniken finns det risk att bli sjuk.
• Den andra är fosfater eller citrater. Problemet här är som följer. I färskt kött (senast 4-6 timmar efter slaktningen av djuret) finns fosfater i sin naturliga form. Med tiden bryts de upp på kemisk nivå. Vi lägger dem bara till köttet, tar köttet till ett par nivå. Om utan dem finns det en enorm risk att få ett äktenskap. Vidare kommer vi att tänka mer på detta. Är det möjligt att göra utan dem? Yes! Men det finns risk för att förstöra allt.

Matlagningsteknik och ingredienser

Det finns några regler att komma ihåg. När som helst under bearbetningen av kött bör temperaturen inte överstiga 12 grader Celsius. Det här är första gången vi behöver en termometer. Om vi ​​är nära denna siffra, stannar vi, lägger allt i en påse och sedan i frysen. Det finns ett trick innan du börjar arbeta, ta bort köttkvarnen (järndelar) i frysen.
För beredning av korv behöver vi köttråvaror (nötkött 800 gram och bacon 200 gram), bordsalt 10 gram, nitritsalt 10 gram, malt pepparblandning 2-4 gram, fosfater 3 gram, glass 300 gram (isvatten eller mjölk), kryddor efter önskemål, svartblock efter önskemål (kollagen), skal. Alla proportioner för enkel förståelse och beräkningar ges per 1 kg rått kött.
Slip först kött och bacon två gånger genom den minsta kvarnen på köttkvarnen.
Om det finns en fräs, slip den med en fräs. Ju bättre hackning, desto mer anbud kommer korv att vara. Glöm inte temperaturen.
Tillsätt kryddor, blanda.
Vi tar in isvatten (grädde eller mjölk).
Vi stör mycket aktivt. Lång och hög kvalitet. Det är nödvändigt att uppnå fullständig absorption av vatten i rått kött. Proteinet i köttet måste reagera och detta kommer att ses i de så kallade vita trådarna. Vi plockar upp en bit köttfärs och bryter det, om vi ser vita strängar som sträcker sig från en bit till en annan - allt är korrekt.
Vi förbereder skalet och utrustningen.
Vi fyller stoppningen (emulsionen) i skalet.
Bandage efter behov (eller vridning).
Nästa steg är matlagning. Det kan produceras antingen i vatten eller i ugnen. Här är nästa mycket viktiga steg. Det är nödvändigt att uppnå en sådan balans så att utsidan inte är mer än 80 grader och det är det, utan att överskrida detta märke får vi temperaturen i korven till 70-71 grader.
Om det är i vatten. Se till att lägga en rist eller tallrik på botten, korv bör inte röra den heta botten direkt. Fyll på vattnet och höj temperaturen till 80 grader. Vi justerar uppvärmningen så att temperaturen alltid ligger inom denna siffra.
Vi installerar sonden i mitten av en korv och väntar på uppvärmning till 70-71 grader.
När målet uppnås kyler vi produkten så snabbt som möjligt i iskallt rinnande vatten.
Det är allt. Korvar är redo att äta. Du kan äta direkt. Kan frysas i en frys. I framtiden kokar vi helt enkelt som vanliga butikskorvar.

Efterord om ett möjligt äktenskap

Det vanligaste äktenskapet i hemmatlagning av korv, korv och andra korvar är ödem. Att erkänna det är mycket enkelt. Efter tillagningsstadiet finner vi följande resultat: under skalet finns det mycket vatten, juice eller fett, och en torr kotlett flyter i mitten. Detta händer om du har överträtt temperaturen under köttbearbetning och köttfärs, knådat dåligt köttfärs i en emulsion eller om det fanns problem med temperaturen under tillagningen, till exempel tillät du uppvärmning över 80 grader under en kritisk tid.
En del av problemen löses bara med fosfat (eller citrat). Med hjälp av dessa ingredienser är det mycket mer troligt att du får en underbar produkt som är perfekt på alla sätt. Alla tillsatser är godkända för användning i vårt land. Tidigare fanns det i allmänhet, enligt GOST, saltpeter - det är mycket skadligare och farligare än nitritsalt. När det gäller dosen nitrit, tro mig, i en butiks paprika är den tio gånger mer.